又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角、芸豆。生的菜豆中含有对人体有害成分，人们食用了炒、煮不透的菜豆后可中毒。
毒性：有毒成分為扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。放置过久的菜豆可產生大量 对人体有害的亚硝酸盐。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。
中毒表现：进食不熟的菜豆后数分鐘至2～4小时出现噁心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀，水样便等，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少数可发生溶血性贫血。
紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50克。出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状时要及时到医院就诊\。经恰当的处理后多在1～3天内恢復。
中毒预防：皂素在100℃，经30分鐘毒性消失。不要进食放置过久的菜豆，烹製前要洗净，最好能够在水中浸泡15分鐘；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。 |
